Gıda İşletmelerinde Personel Hijyeni  Personelin ham madde kabulünden üretim aşamaları olan hazırlık, işleme, ambalajlama ve taşıma evrelerine kadar gıdaya doğrudan mikroorganizma bulaştırmasını önlemek için personel hijyeni ve eğitimi alması, kazandıklarını işine yansıtması sağlanmalıdır. Hijyenin sağlanmasında personelin taşıması gereken sorumluluklar: · Gıda üretimi ile ilgili olan personelin genel olarak sağlıklı olması, bulaşıcı hastalığı ya da bir hastalığın taşıyıcısı olmaması gereklidir. Personelin 6 ayda bir sağlık kontrolleri yapılmalıdır. · İşe başlamadan önce ve iş bitiminde vücut temizliği ve hijyeni sağlayacak şekilde duş alınmalıdır. · Gıdalarla çalışırken asla ağız, burun ve saçlara dokunulmamalı, her gün işe başlamadan önce iş kıyafeti giyilmeli, üretim alanında bone, maske ve eldiven kullanılmalıdır. · Kirli alanlarda koyu, temiz alanlarda açık renkli giysiler giyilmelidir. · El-ayak bakımı sağlanmalı, tırnaklar kısa, ojesiz ve temiz olmalıdır. · İç çamaşırları her gün değiştirilmelidir. · Ağız ve diş sağlığına dikkat edilmelidir. · İş esnasında ağız maskesi kullanılmalıdır. Hiçbir zaman yerlere tükürülmemeli, gıdaların üzerine öksürüp aksırılmamalı, bu gibi durumlarda mendil kullanılmalı, eller yıkanmalı ve koruyucu malzemeler değiştirilmelidir. · Eller sık aralıklarla yıkanmalı, el temizliğine önem gösterilmelidir. · Vücuttaki yaraların bakımı ve tedavisi sağlanmalı, üretim alanında gerekli önlemler alınmalıdır. · Solunum yolu hastalıklarına dikkat edilmeli, hastalıklarda yönetime bilgi verilmelidir. · Personel iş esnasında yüzük, bileklik vb. takı kullanmamalıdır. · Tuvalet sonrası el temizliğine önem gösterilmelidir. · Çalışırken iş giysilerine eller sürülmemelidir. · İş giysileri ile tezgah, masa, makine ekipmana dayanılmamalı ve oturulmamalıdır. · Çiğ gıdalara dokunulduktan sonra işlenmiş gıdalara el sürülmemelidir. · Sigara içilmemesi, sakız çiğnenmemesi vb. yasaklara kesinlikle uyulmalıdır. · İş kıyafeti temizlik ve bakımına her zaman önem gösterilmelidir. Bu sorumlulukları yerine getirmek için öncelikle personel hijyeni konusunda dikkat edilmesi gereken genel noktaların bilinmesi gereklidir. Vücut Temizliği: Vücut temizliği aşamaları banyo yapmak, el-ayak bakımı, ağız ve diş sağlığı, saç ve cilt bakımı, vücuttaki yaralar ve bakımı ile kıyafet bakımıdır. İşletmelerde çalışan personel için yeterli sayı ve nitelikte soyunma ve dinlenme odaları ile duş sahası oluşturulmalıdır. Duş kabinlerinde banyo için kullanılacak malzeme ve donanım yeterince bulunmalı, sağlıklı koşullar sağlanmalıdır. El ve Ayak Bakımı: Kişisel hijyenin sağlanmasında el ve ayak bakımı önemli bir yer tutmaktadır. Bu amaçla el hijyeninin sağlanması için gıda sektöründe olan işletmelerde, uygun yerlerde lavabo, sıcak-soğuk su, dezenfektanlı sıvı sabun, kâğıt havlu ve çöp kovalarının bulunduğu ortamların oluşturulması gereklidir. Personelin el temizliğinin yanı sıra tırnak aralarının temizliği, kısa kesilmiş olması da önem taşımaktadır. Tırnak araları bakteri tuttuğundan kısa ve temiz olmalıdır. El temizliği yapılırken tırnak aralarının fırçalanması hijyenin sağlanmasında önemli bir basamaktır. Personel rahat çalışma alanına uygun su geçirmeyen, kaymayan ayakkabı kullanmalı; açık renk, pamuklu çoraplar tercih edilmelidir. Ayak temizliğinde dezenfektanlı sıvı sabun kullanılmalı, ayaklar bileklere kadar yıkanmalı ve iyice kurulanmalıdır. Yeterince kurulanmayan parmak araları mantar hastalığı oluşumuna neden olur. Ayak bakımında terleme ve koku oluşumunu geciktiren pudra ve kremler kullanılabilir. Ayak tırnakları kısa ve düz kesilmiş olmalı, ayakta oluşan hastalıkların tedavisi ve bakımı sağlanmalıdır. Ağız ve Diş Bakımı: Gıdalarla birebir çalışan personelin ağız sağlığına dikkat etmesi, çalışma alanları ve yakınlarında sigara kullanmaması gerekmektedir. Ağız bakımında düzenli diş fırçalamak bakteri oluşumunu azaltacağından çok önemlidir. Saç ve Cilt Bakımı: Gıda sektöründe çalışan personelin de saç ve cilt bakımına önem göstermesi sağlanmalıdır. Gıda hijyeninin sağlanması için saçların temizlik ve bakımı, üretim alanında kontrol altına alınması, günlük cilt bakımı ve temizliğinin yapılması gereklidir. Üretimde çalışan personelin mutlaka bone veya kep kullanması gerekir. Bone veya kep saçın tamamını kapatmalı, açıkta kalan saç olmamalıdır. Gıdalarla ilgili alanlarda saça dokunulmamalı, dokunulduğunda ise ellerin temizlik ve bakımı yapılmalıdır. Erkek personelin her gün sakal tıraşı olması gereklidir. Kıl kökleri arasında terleme ve sivilce olabileceğinden ve bakteri barınabileceğinden dolayı düzenli tıraş olunması önemlidir. Bayan personelin üretim alanlarında makyajsız çalışması, takma kirpik ve tırnak Kullanmaması, tırnakların kısa ve ojesiz olması da önemlidir. Vücuttaki Yaralar ve Bakımı: Vücutta oluşan yaralar bakterilerin üremesi ve çoğalması için uygun ortamlardır. Yaraların kontrol altına alınması, dezenfekte edilip su geçirmeyen bant ve sargılarla kapatılması ve eldiven kullanılması önemlidir. Kullanılan yara bantları fark edilecek şekilde, renkli bantlar olmalıdır ve tedavi sürecinde düzenli olarak değiştirilmelidir. Bulaşmaya neden olabilecek kesik, yanık, çıban, deri kızarıklıkları vb durumlarda yöneticiye haber verilmeli, yönetici tarafından üretimin aksamaması için önlemler alınmalıdır. Kıyafet Bakımı: Sosyal yaşantımızda kıyafetlerimizin temizlik ve bakımı çok önemli bir yer tutar. Bu amaçla kıyafetlerimizin temizliği çamaşır makinelerinde yıkanarak ya da kuru temizleme yöntemleri ile sağlanabilir. Temizlik sonrasında kıyafetler hijyenini sağlamak, düzgün ve net bir görüntü oluşturmak için mutlaka ütülenmelidir. Periyodik Sağlık Kontrolleri: Portör Muayeneleri Güvenli gıda üretimi yapmanın ilk kuralı temiz ve sağlıklı personel çalıştırmaktır. Gıda işletmelerinde eleman alımlarında personelin sağlık kontrollerinden geçirilerek işe alınması, işe alındıktan sonra da belirli aralıklarla sağlık kontrollerinin yapılması sağlanmalıdır. Personelin periyodik olarak sağlık kontrollerinin yapılmasından işletme yöneticileri sorumludur. Yöneticiler Türk Gıda Mevzuatı’na uygun sağlık kontrollerinin yapılıp personelin sağlık karnelerine işlenmesini sağlamalıdır. Periyodik sağlık kontrollerinin yanı sıra çalışanların iş esnasındaki tutum ve davranışları, kötü alışkanlıkları da denetlenmelidir. Bu anlamda personele işletme ortamında verilecek eğitim programları kalitenin artması, olumlu değişikliklerin sağlanması için oldukça önemlidir. Portör, patojen mikroorganizmalara konaklık eden ve bunu başkalarına aktaran, fakat kendisinde hiçbir belirti görülmeyen taşıyıcı kimselere verilen isimdir. Portör olduğu tespit edilenler gıda işletmelerinde sağlam raporu alıncaya kadar çalıştırılmamalıdır. Hastalıklı İnsan ile Sağlıklı Gıda Tüketicisi Döngüsü (Kontaminasyon Döngüsü): Kontaminasyon döngüsü; işletmelerde çalışan hasta ya da taşıyıcı durumdaki personelin çeşitli olumsuzluklarla üretim zinciri aşamalarında ürünün hijyenini bozmasını vebu ürünleri tüketen sağlıklı insanlarda oluşan gıda zehirlenmesini ifade etmektedir. Personel gıdalara bakterileri şu yollarla bulaştırabilir: · Solunum yolu ile ( öksürme, hapşırma ) · Açık ve enfekte yaralarla (kesik, yanık, çıban vb) · Sindirim sistemi ile ( dışkı ile kirlenmiş eller vb) · Kişisel hijyen ve sanitasyon kurallarına uymayarak (vücut temizliğinin yapılmaması vb) · İşletme alanlarında yasaklara uymayarak (sigara içmek, sakız çiğnemek vb) Hasta ya da taşıyıcı personel tarafından gıdalara bakteri bulaşmasını önlemek için gerekli tedbirler alınmalıdır. Genel olarak bu tedbirler şunlardır: · Periyodik sağlık kontrolleri yapılmalı, hasta iken çalışılmamalıdır. · Üretim alanlarında koruyucu iş kıyafetleri kullanılmalıdır (iş kıyafeti,ayakkabısı, bone, maske, eldiven, galoş). · Kişisel hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulmalıdır. · İşletme alanlarındaki yasaklara uyulmalıdır. Periyodik Sağlık Kontrolleri: Türk Gıda Mevzuatına Göre İstenen Sağlık Kontrolleri ve Süreleri Gıda sektöründe işe alınırken ve iş hayatı süresince periyodik sağlık kontrollerinin resmi bir kuruluşta yapılması çok önemlidir. İşletmelerde kapsam ve uygulama sıklığı açısından istenen muayeneler şunlardır: · Gaita kültürü (salmonella ve shigella yönünden), 6 ayda bir yapılmalıdır. · Dışkını mikroskobik incelenmesi (entamoeba hisolytika kistleri, giardia lamblia · kistleri yönünden) , 6 ayda bir yapılmalıdır. · Burun ve boğaz kültürü (staphylococcus aureus yönünden), 6 ayda bir yapılmalıdır. · Akciğer grafisi (tüberküloz yönünden ), yılda 1 kez yapılmalıdır. Yukarıda belirtilen portör muayenelerine ek olarak röntgen, kan tahlilleri, parazit vbtestler yaptırılarak daha etkili sonuçlar alınabilir. Personele yapılan sağlık kontrolleri sağlık karnelerine işlenmeli, bundan işyeri sahibi ya da yöneticisi sorumlu olmalıdır. Hasta Bildirimi ve Alınacak Önlemler: Toplum sağlığının korunması, güvenilir üretim için işletmelerde çalışan personelin sağlığı çok önemlidir. Personel sağlığı yakından takip edilmeli, hasta personel için gerekli önlemler alınmalıdır. Personel ile ilgili sağlık problemleri ve hastalıklar portör muayeneleri, yönetimin gözlemi ya da personelin yönetime haber vermesi sonucu tespit edilebilir. Solunum yolu enfeksiyonları, açık doku bozukluğu (yara, çıban, enfekte yaralar) vb bulaşıcı hastalıklara yakalanan personelin sağlığına kavuşuncaya kadar gıda ile ilgili alanlarda çalıştırılmaması sağlanmalıdır. Çalışanlara konu ile ilgili eğitim faaliyetleri verilmeli, bilinçli, sorumluluk sahibi kişiler olmaları desteklenmelidir. Gıda alanında üretim yapan personelin önemli bulaşma kaynaklarından biri olduğu düşünüldüğünde kişisel temizlik ve hijyenin önemi daha da artmaktadır. Bu sebeple işverenlerin çalışanlarını istihdam ederken, her şeyden önce sağlık kontrollerinin tam olarak yapılmış olduğundan emin olmaları gereklidir. İşe alınan personelin kişisel temizlik kurallarına uyması, iş kıyafetleri ile koruyucu kıyafetlerini yerinde ve zamanında kullanması, çalışma ortamının temizliğini ve dezenfeksiyonunu sağlaması da önemli olan hususlardandır. Personel hijyeninin sağlanması ile gıdalara bulaşmaların azalması sağlanacak ve üretim sorunsuz, güvenilir, sağlıklı bir şekilde yapılabilecektir. Sağlıklı ve güvenilir üretimin yapılmasında hijyen ve sanitasyonun önemini kavramış bilinçli bireylerin çalıştırılması ve periyodik aralıklarla personele hijyen eğitimlerinin verilmesi gereklidir. Bireylerin aldıkları eğitimler sadece iş ortamında kalmamalı ve bir yaşam biçimi olmalıdır. |
|
5226 kez okundu
YorumlarHenüz yorum yapılmamış. İlk yorumu yapmak için tıklayın |
